Este curso de Evolución de las tecnologías y técnicas
culinarias el objetivo es la adquisición de conocimientos
sobre nuevos equipos como el autoclave, el sifón, etc.
y nuevas técnicas aplicadas a la cocina moderna
como la crionización, la cocción al vapor, la
esferificación o las espumas frías y calientes.
Todo ello sin perder de vista los diferentes métodos
de conservación de los alimentos en frio y en caliente,
así como todo el proceso necesario en la seguridad
alimentaria.
1. Restauración diferida
1.1. Concepto y desarrollo de la restauración
diferida.
1.1.1. Sistema de conservación en caliente.
1.1.2. Sistema de conservación bajo refrigeración.
1.2. Sistemas de conservación bajo
ultracongelación.
1.2.1. Acondicionamiento del plato cocinado en la
cocina terminal.
1.2.2. Los servicios de oferta de la restauración
diferida.
1.3. Gamas de alimentos.
1.3.1. I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
1.4. Atmósferas modificadas y aditivos.
2. Cocina al vacío
2.1. Introducción.
2.2. Conceptos fundamentales.
2.3. Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
2.4. La técnica del vacío.
2.5. La conservación al vacío.
2.6. La cocción al vacío.
2.7. Aplicación de la técnica.
3. Pasteurización
3.1. Definición de la pasteurización.
3.2. Cinética de la muerte térmica de los
microorganismos.
3.3. Descripción de un proceso de pasteurización.
3.4. Influencia del pH y la actividad del agua en
los tratamientos térmicos.
3.5. Equipos utilizados en la pasteurización de
alimentos.
4. Esterilización
4.1. Introducción.
4.2. El concepto de “esterilidad”.
4.3. Técnicas de esterilización.
4.3.1. Vapor de agua.
4.3.2. Irradiación.
4.3.3. Esterilización química
5. Elaboración con N2 Líquido (Criogenia).
5.1. Introducción.
5.2. El concepto de “criogenización”.
5.3. Aplicación en las cocinas centrales
6. Esferificación
6.1. Introducción.
6.2. Fundamento de la técnica de esferificación.
6.3. Aplicación en la hostelería.
7. Elaboración de espumas frías y calientes
7.1. Introducción.
7.2. El concepto de “espuma”.
7.3. El sifón en la cocina.
7.4. Cómo usar un sifón de espumas.
7.5. Aplicación del sifón. Recetas:
7.5.1. Recetas con espumas frías.
7.5.2. Recetas con espumas calientes.
8. Planificación y organización de la cocina
8.1. Análisis y características de los
establecimientos de restauración.
8.2. Planificación de las actividades de alimentos y
bebidas.
8.3. Gestión y control de almacenes de alimentos y
bebidas.
9. Seguridad alimentaria
9.1. Introducción.
9.2. Manipulación de alimentos.
9.3. Sistemas de autocontrol.
9.4. Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (A.P.P.C.C.).
9.5. Planes Generales de Higiene (P.G.H).
